반응형 고기갈변1 갈색으로 변한 고기는 상한걸까? [고기의 갈변 현상] 고기의 갈변 현상은 고기의 산화로 인한 색깔 변화를 말합니다. 기본적으로 고기의 산화는 원인에 따라 두 가지로 나뉩니다. 바로 산소의 산화 작용에 의한 것과 미생물의 활동에 의한 것입니다. 1. 산소에 의한 갈변: 이는 산화 철분이 포함된 고기에서 발생합니다. 고기에 있는 혈색소와 몰그로비피린(산소운반 단백질)이 산소와 결합하면서 산화 메타미오클로비피린을 형성합니다. 이 산화 반응으로 인해 고기의 색이 갈색으로 변하게 됩니다. 주로 고기가 노출된 표면의 산소와 상호 작용하는 경우에 일어납니다. 2. 미생물에 의한 갈변: 고기 표면에 축적된 미생물이 성장하면서 대사 원료로 고기의 철분을 활용합니다. 이를 통해 산화 철분이 생성되고, 고기의 색깔이 갈색으로 변화할 수 있습니다. 이 경우.. 2023. 8. 22. 이전 1 다음 반응형
