갈색으로 변한 고기는 상한걸까?

[고기의 갈변 현상] 
고기의 갈변 현상은 고기의 산화로 인한 색깔 변화를 말합니다. 기본적으로 고기의 산화는 원인에 따라 두 가지로 나뉩니다. 바로 산소의 산화 작용에 의한 것과 미생물의 활동에 의한 것입니다.

1. 산소에 의한 갈변: 이는 산화 철분이 포함된 고기에서 발생합니다. 고기에 있는 혈색소와 몰그로비피린(산소운반 단백질)이 산소와 결합하면서 산화 메타미오클로비피린을 형성합니다. 이 산화 반응으로 인해 고기의 색이 갈색으로 변하게 됩니다. 주로 고기가 노출된 표면의 산소와 상호 작용하는 경우에 일어납니다.

2. 미생물에 의한 갈변: 고기 표면에 축적된 미생물이 성장하면서 대사 원료로 고기의 철분을 활용합니다. 이를 통해 산화 철분이 생성되고, 고기의 색깔이 갈색으로 변화할 수 있습니다. 이 경우는 보통 긴 시간 동안 노출되거나 부적절한 보관 상태에서 발생합니다.

갈색 고기가 상한 것이 아닐 수도 있습니다. 고기는 산소와 상호 작용하면서 색이 변하기도 하는데, 이는 혈색소의 산화로 일어납니다. 대부분의 경우, 이 변화는 고기의 신선도와는 관련이 없습니다.

[갈변 현상을 방지하는 방법]

1. 적절한 포장: 고기의 산화는 대기 중의 산소와의 접촉 때문에 일어납니다. 따라서 공기 접촉을 최소화하기 위해 진공 포장이나 완전 포장을 통해 고기를 보관하세요.

2. 내열성 덮개 사용: 고기가 이동 중에 생긴 손상을 최소화하기 위해 내열성 덮개를 사용하세요. 고기끼리 닿지 않도록 각각 포장해 비관 습화.

3. 올바른 온도와 습도 조절: 고기를 저장할 때는 0°C ~ 4°C 사이의 온도와 75% ~ 85%의 습도를 유지하는 것이 좋습니다. 이는 미생물의 번식을 방지하고 산화 작용을 줄여줍니다.

4. 고기를 빨리 소비하기: 고기는 신선할수록 더 맛있기 때문에 구입한 고기를 가능한 한 빨리 소비하는 것이 좋습니다. 장기간 보관할 경우, 냉동고에 보관하십시오.

이러한 방법을 통해 고기의 갈변 현상을 방지하고 신선도를 유지할 수 있습니다.



[고기의 상태를 확인 방법]

1. 색깔: 신선한 고기는 보통 밝은 붉은색이나 핑크색을 띄어야 합니다. 가공되지 않은 돼지고기는 연한 분홍색이고, 소고기는 밝은 붉은색입니다. 학습한 후 회색이나 갈색으로 변한 고기는 신선하지 않을 수 있습니다.

2. 냄새: 고기에서 나쁜 냄새가 나는 경우 상할 수 있습니다. 신선한 고기는 특유의 냄새가 거의 없어야 하며, 약간의 철분 냄새가 날 수 있습니다.

3. 질감: 소고기와 같은 신선한 고기는 일반적으로 부드럽고 탄력이 있어야 합니다. 손으로 눌렀을 때 즉시 원래 형태로 돌아온다면 좋은 징후입니다. 끈적거리거나 미끄러운 고기는 신선하지 않은 상태입니다.

4. 유통 기한: 고기를 구입할 때 유통 기한을 항상 확인하세요. 상한 고기는 섭취할 경우 식중독 등 위험한 건강 문제를 일으킬 수 있으므로 주위를 기울이세요.

위 방법들을 통해 고기의 상태를 확인하실 수 있으며, 의심스러운 경우에는 안전을 위해 고기를 섭취하지 않는 것이 좋습니다.